Rượu Shōchū – Thiêu Trữu

Rượu Shōchū – Thiêu Trữu

 

 

 

 

Một chai và hai hộp rượu shōchū.

 

 

Rượu Shōchū [Thiêu Trữu – 焼酎] là một loại rượu chưng cất của Nhật Bản.  Loại rượu này thường được chưng cất từ lúa mạch, khoai lang, hay gạo.  Một số vùng sử dụng loại đường vàng, Kiều Mạch [蕎麦] hay Maron để làm rượu Shōchū.  Thông thường loại rượu này có nồng độ 25% độ cồn [thấp hơn rượu Whisky hay độ cồn chuẩn của rượu Vodka nhưng mạnh hơn rượu nho và rượu Sake].  Cũng là một chuyện bình thường cho loại rượu Shōchū được chưng cất nhiều lần, và được sử dụng trong việc pha trộn lại với nhau, và nồng độ rượu có thể lên đến 35% độ cồn theo thể tích.

Mặc dù vùng phía nam đảo Kyūshū là gốc của rượu shōchū nhưng loại rượu này cũng sản xuất tại mọi nơi ở Nhật Bản.

Tên Gọi

Theo ngôn ngữ học, chữ Shōchū trong tiếng Nhật Bản là chữ lấy theo âm từ chữ Thiêu Tửu [燒酒] trong tiếng Trung Hoa.  Chữ này có nghĩa là loại rượu nóng cháy miệng.  Chữ Thiêu Tửu này cũng được sử dụng cho tên gọi rượu Soju của Đại Hàn.

Văn Hóa

Drinking

 

 

Một chai “Hoppy” – Một ly rượu Shōchū với loại nước uống không có chất cồn Hoppy.

 

Rượu Shōchū không nên lẫn lộn với rượu Sake, một loại rượu gạo ủ lên men nhưng không chưng cất.  Trong khi rượu Shōchū ủ, lên men, và được chưng cất.  Loại rượu Shōchū có ít vị trái cây và mùi vị của rượu tùy thuộc nhiều vào loại tinh bột sử dụng trong quy trình chưng cất rượu.  Mùi vị chung chung của loại rượu này là mùi vị đậu, hay hương đất.

Rượu Shōchū được uống theo nhiều cách tùy theo mùa và khẩu vị của mỗi người:

  • Uống rượu nguyên chất mà không thêm gì vào cả.
  • Uống với đá.
  • Pha thêm nước vào.
  • Pha thêm nước nóng vào.
  • Pha với trà Ô Long hay nước trái cây.
  • Theo loại rượu pha Chuhai, một loại rượu pha bao gồm rượu Shōchū, nước Soda, đá, và một số vị khác như chanh, bưởi, táo hay Ume.
  • Pha với các loại bia có nồng độ cồn thấp và đưọc biết với cái tên Hoppy.

Rượu Shōchū được bán ra tại mọi tiệm thực phẩm, tiệm bán rượu, và các tiệm tạp hóa tại Nhật Bản.  Tuy nhiên loại rượu này vẫn chưa được biết đến nhiều bên ngoài Á Châu, ngoại trừ những vùng có nhiều người Nhật Bản sinh sống.  Các lon nước có rượu Chuhai được bán tại một số máy bán nước ở Nhật Bản.

Tại Kyūshū, trung tâm sản xuất rượu Shōchū, thì rượu Shōchū phổ biến hơn rượu Sake rất nhiều.  Trên thực tế, tại đây người ta gọi rượu Sake là rượu Shōchū, và thường uống pha với nước nóng.  Trước tiên nước nóng được rót vào ly, sau đó rượu Shōchū được chế thêm vào.  Nước rượu sẽ tự nhiên hòa trộn vào nhau mà không cần quậy, khuấy gì cả.  Thường thì số lượng rượu Shōchū sẽ được chế nhiều hơn số lượng nước nóng trong ly, và tạo ra mùi thơm dễ chịu, và chỉ làm say nhẹ người uống.  Để tạo vị rượu êm và đầy đủ mùi hơn, rượu Shōchū được hòa với nước vào ngày hôm trước và sau đó được hâm nóng lên trước khi uống.

Một số nhà sản xuất rượu Shōchū xuất cảng sang thị trường Mỹ đã dán nhãn hiệu rượu của ho thành rượu Soju, tên của loại rượu cùng loại của người Đại Hàn, vì lý dó luật bán rượu tại tiểu bang New York và California cho phép các nhà hàng bán bia và rượu nho được bán rượu Soju.  Việc này cho phép các nhà hàng bán rượu Cocktails pha rượu Soju hay Shōchū mà không cần phải có giấy phép bán rượu mạnh.

Bùng Phát

Rượu Shōchū mới đây đã bùng phát mạnh, và trong năm 2003, số lượng rượu Shōchū bán ra đã, lần đầu tiên, vượt qua mặt số lượng bán ra của rượu Sake.  Các quán rượu Shōchū chỉ bán riêng loại rượu Shōchū, và các tên hiệu rượu thượng hạng đặt trọng tâm vào loại nguyên liệu sản xuất, phương thức sản xuâ”t, hay những kỹ thuật ủ rượu để quảng bá vào thị trường người tiêu dùng.  Hình ảnh về rượu Shōchū đã hoàn toàn thay đổi hẳn, trong khi loại rượu Shōchū thường được biết đến như loại rượu của những ông già, thì giờ đây rượu Shōchū là loại rượu đang được các cô gái trẻ ưa chuộng.  Tuy vậy, sự bùng phát của rượu Shōchū cũng có những tác động ngược: nó là nguyên nhân tạo ra sự thiếu hụt trầm trọng nguồn khoai lang, thành phần nguyên liệu cơ bản của một số loại rượu Shōchū phổ biến nhứt, và với sự xuất hiện của những nhãn hiệu rượu đắc tiền thượng hạng, giá cả tăng giảm thất thiệt đã bắt đầu xuất hiện.

Có nhiều lý do về việc rượu Shōchū trở nên phổ biến trong thời gian gần đây.  Với đà mọi người ngày càng quan tâm đến sức khỏe của chính mình, nhiều người nhìn thấy rằng rượu Shōchū tốt cho sức khỏe hơn các loại khác.  Rượu Shōchū là một thức uống có độ Calorie thấp và biến thành nhiệt khi vào trong thân thể con người và thoát ra ngoài.

Rượu Shōchū trở nên quen thuộc với nhiều người hơn bởi từ việc một người nổi danh đã uống nó rất đều đặn.  Đó chính là cụ ông Shigechiyo Izumi [Tuyền Trọng Thiên Đại], một người Nhật đã giữ kỷ lục sống lâu nhứt trên thế giới là 120 tuổi, và ông uống rượu Shōchū đều đặn hàng ngày.  Bởi vì điều này, nên nhiều người tin rằng rượu Shōchū tốt cho sức khỏe và thực sự giúp kéo dài tuổi thọ.  Và cũng chính kỷ lục này đã làm cho một nhà sản xuất rượu Shōchū địa phương ở  Ryūkyū tung ra thị trường một loại rượu Shōchū đặc biệt có tên là Thọ Trữu [Longevity Liquor] với hình ảnh ông cụ Tuyền Trọng Thiên Đại trên nhãn hiệu.  Dù việc này xảy ra, nhưng vị bác sĩ gia đình của ông đã mạnh mẽ khuyên ông đừng nên uống rượu Shōchū vì thận của ông không còn đủ khỏe để phân giải nước rượu Shōchū ở vào lứa tuổi của ông.  Nhưng cụ ông Tuyền Trọng Thiên Đại đã mạnh mẽ tuyên bố rằng: “Nếu không có rượu Shōchū thì cuộc sống này chẳng có gì vui vẻ nữa.  Tôi thà chết còn hơn được sống mà không uống rượu Shōchū.

Lịch Sử

 

 

Một bản gỗ khắc về rượu Shōchū tại đền thờ Kōriyama Hachiman.  Bản gỗ này được hai thợ mộc ký tên và đánh dấu này 11 tháng 8 năm thứ 2 của triều đại Vĩnh Lộc vào năm 1559.

 

Nguồn gốc đích xác của rượu Shōchū vẫn chưa được biết rõ ràng.  Nguyên thủy, độ nặng của cồn trong rượu Shōchū là từ rượu Araki hay Rambiki tại Nhật Bản;  Rượu Arak là một tên chung chung cho một thể loại rượu chưng cất tại vùng Trung Đông.  Và rượu Shochu có nguồn gốc từ vùng Persia, bành trướng về hướng Tây vào Âu Châu và về hướng Đông tới Ấn Độ, Thái Lan và Okinawa.  Vào khoảng thế kỷ thứ 16, kỹ thuật này du nhập vào Kagoshima, nơi mà rượu Shōchū ra đời.  Loại rượu này được chưng cất tại Okinawa với cái tên địa phương là Awamori.

Theo lịch sử văn tự ghi lại thì rượu Shōchū được sản xuất trễ nhứt là vào thế kỷ thứ 16.  Thí dụ như, khi mà nhà truyền giáo Francis Xavier viếng thăm Kagoshima vào năm 1549, ông ghi lại rằng “người Nhật Bản uống rượu Arak làm từ gạo … nhưng tôi không thấy một người nào say sưa cả.  Điều đó xảy ra bởi vì khi họ say, họ nằm xuống và ngủ ngay.

Hơn thế nữa, tại đền thờ Kōriyama HachimanŌkuchi, Kagoshima, tài liệu cổ nhứt liên hệ đến rượu Shōchū được tìm thấy.  Tại nơi này, hai người thợ mộc làm việc xây đền thờ vào năm 1559 đã khắc ghi lại trong một miếng gỗ làm trần đền thờ câu: “Vị cao tăng của Chùa rất bủn xỉn, ông ta không bao giờ cho chúng tôi một giọt Shōchū để uống.  Đúng là đồ khó chịu!”

Từ thời kỳ này cho đến triều đại Đức Xuyên, rượu Shōchū được sản xuất khắp nước Nhật thoe phương pháp cổ truyền Kasutori với chỉ một lần chưng cất duy nhứt.  Vào thời Minh Trị, máy chưng cất rượu được nhập cảng từ Anh, và đã tạo cuộc cách mạng kỹ nghệ làm rượu Shōchū tại Nhật Bản và giúp giá thành hạ xuống rất nhiều với độ tinh khiết cao trong suốt thời kỳ mà lúa gạo bị khủng hoảng.  Rượu Shōchū được làm theo kiểu cổ truyền được gọi là rượu Shōchū kiểu cổ, và sản xuất bằng phương pháp hiện đại thì gọi là rượu Shōchū kiểu mới.

Định Nghĩa và Phân Loại

Luật thuế rượu của Nhật Bản vào tháng 4 năm 2006 đã định nghĩa 2 loại rượu Shōchū [cũng còn được gọi là rượu trắng] như sau:

Rượu Shōchū Chưng Cất Nhiều Lần

Rượu cồn được chưng cất nhiều hơn 1 lần, với nồng độ cồn không quá 36% theo thể tích, theo các điều kiện sau:

  1. Trái cây hay ngũ cốc đã được lên mầm, không được sử dụng như thành phần nguyên liệu để làm rượu [loại bỏ thể loại Whisky]
  2. Không được lọc qua than [loại bỏ thể loại Vodka]
  3. Nếu đường là nguyên liệu chính, trong toàn bộ hay một phần nào đó, thì kết quả nước rượu chưng phải có nồng độ cồn là 95% theo thể tích.
  4. Nước rượu không được làm tăng độ rượu vào lúc chưng cất rượu hơn là từ thành phần cho phép [loại bỏ thể loại loại rượu mạnh Liqueurs].

Trong lần định lại luật về thể loại rượu này vào năm 2006, thì gọi là Thiêu Trữu Giáp Loại [焼酎甲類 – Shōchū Kōrui], hay thỉnh thoảng được gọi tắt là Kōshu.  Các loại rượu thiệt ngọt Shōchū nhập cảng từ Đại Hàn ngày càng phổ biến hơn và nằm trong thể loại này.

Loại rượu này thường được chưng cất từ nước rượu lên men từ đường Molasses.  Chưng cất nhiêu lần tạo thành chất cồn Ethylalcohol với nồng độ tinh khiết cao và không mùi và có vị không đặc biệt lắm.  Nước sau đó được thêm vào, và đặc tính tự nhiên của loại rượu này có tác động nhẹ trên vị và mùi của rượu shōchū.

Rượu Shōchū Kōrui được làm từ khoai lang, khoai tây và bắp.  Thường thì loại rượu này được sản xuất tại các nhà máy làm rượu.  Các nhà sản xuất rượu làm loại rượu Shōchū Kōrui bằng cách làm giảm đi độ cồn trong nước rượu chưng.

 

 

 

Chưng Cất Một Lần. Loại thùng chưng bằng gỗ là loại thường sử dụng tại các lò rượu nhỏ.

Rượu Shōchū Chưng Cất Một Lần

Rượu cồn chưng cất với độ cồn không quá 45% theo thể tích và không được chưng nhiều lần bằng các máy chưng cất rượu:

  1. Nước men rượu mà thành phân nguyên liệu chính là ngũ cốc hay khoai và nấm mốc Kōji
  2. Nước men rượu mà thành phần nguyên liệu chính là ngũ cốc nấm Kōji
  3. Nước men rượu mà thành phần nguyên liệu chính là nước bọt rượu Sake, và có thể với cơm hay hoặc là nấm Kōji
  4. Nước men rượu mà thành phần nguyên liệu chính là đường và cơm ủ nấm Kōji
  5. Nước men rượu mà thành phần nguyên liệu chính là ngũ cốc hay khoai và nấm mốc Kōji với các thành phần khác, với điều kiện là các thành phần khác không chiếm quá 50% theo trọng lượng
  6. Một số chất khác với những giới hạn nhứt định

Vào năm 2006, loại rượu này được sắp vào thể loại rượu Thiêu Trữu Ất Loại [焼酎乙類 – Shōchū Otsurui], hay thỉnh thoảng được gọi tắt là Otshshu.

Dụng cụ sử dụng trong loại chưng cất rượu một lần gọi là nồi chưng cất Pot Still.  Vì rượu Shōchū được chưng cất duy nhứt 1 lần nên nó vẫn giữ dược đặc tính của thành phần nguyên liệu chính, thường là mùi gạo, lúa mạch hay khoai, với vị và mùi thơm mạnh.  Các cơ sở sản xuất rượu cỡ nhỏ và trung sản xuất hầu hết mọi loại rượu này, vào đảo Kyūshū nổi danh là trung tâm chính cho loại rượu này.  Nhưng mới đây, các nhà sản xuất lớn cũng đã bước vào thị trường loại rượu này.

Ủ Rượu

Rượu Shōchū sau khi ủ sẽ được tung ra thị trường.  Từ việc ủ, hương vị của rượu Shōchū đã được ổn định.  Thông thường, rượu Shōchū cần thời gian từ 1 cho đến 3 tháng để ổn định chất lượng hương vị.  Có một loại rượu Shōchū được ủ trong một thời gian là 3 năm.  Nhưng thời gian ủ dài này không luôn luôn đưa rượu Umami trở thành Shōchū.  Nhưng ngược lại, thời gian ủ dài rất có tác dụng với rượu Awamori.  Và vì vậy, các nhà sản xuất thường ủ rượu Awamori trên 10 năm.  Cách ủ khác biệt trong thùng và nơi ủ.  Và điều này có tác động lớn đến đặc tính của rượu Shōchū.

Rượu Shōchū được ủ tại nhiều nơi khác nhau để tạo hương vị đặc biệt.  Nhưng nơi như hang đá voI, hang động, đào chôn.  Những nơi chốn mà sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm không thích hợp cho việc ủ rượu Shōchū.  Việc ủ rượu từ 3 cho đến 6 tháng được gọi là Khởi Sự Ủ.  Mùi vị hắc của rượu bắt đầu giảm xuống.  Rượu Shōchū được ủ từ 6 tháng cho đến 3 năm có vị ngọt lịm, nước rưỢu thơm và từ 3 năm trở lên có hương thơm đặc biệt.

Rượu Shōchū Honkaku [本格焼酎 – Bổn Cách Thiêu Trữu]

Cho mãi đến năm 2006, luật thuế khóa thời hậu chiến của Nhật Bản phân loại rượu Shōchū vào thể loại “Korui” và “Otsurui“.  Trong tiếng Nhật, những chữ này có nghĩa là “Hạng Rượu Cao” và “Hạng Rượu Thấp“.

Lo sợ rằng người dân có khuynh hướng tin rằng loại rượu Otsurui Shōchū không thể nào so sánh bằng loại rượu Korui Shōchū, Hiệp Hội Những Nhà Sản Xuất Rượu Otsurui Shōchū ở Kyūshū đã vận động bộ Tài Chánh, và vào năm 1962 đã thành công trong việc sử dụng tên Bổn Cách Thiêu Trữu [本格焼酎 – Honkaku Shōchū] như một cái tên khác để gọi thể loại rượu này.

Rượu Shōchū Moromitori

Hầu hết các loại rượu Shōchū chưng một lần gọi là rượu Moromitori Shōchū.  Tên rượu này được trích ra từ quy trình sản xuất rượu

  1. Xử Lý Nguyên Liệu. Thường thì gạo hay lúa mạch sẽ được ngâm vào trong nước, và sau đó được hấp và làm nguội lại.
  2. Sản Xuất Nấm Mốc Kōji. kōjikin, hay bào tử nấm mốc Kōji, được cấy trồng vào trong nguyên liệu để phát triển, và trong quá trình phát triển tạo ra các Enzymes.  Các Enzymes này phân hủy các phân tử tinh thể bột xuống, và tạo thành các phân tử đường để có thể lên men, quy trình này gọi là quy trình hóa đường [Saccharization].
  3. Lên Men Lần Đầu. Mẻ rượu sẽ được thêm nước và lên men trong nhiều tuần lễ trong một chậu lớn để tạo thành nước rượu cồn nguyên thủy, được gọi là Moto hay Moromi.  Nước rượu cồn này tạo được do các men rượu [Yeast – Saccharomyces Cerevisiae] lên men đường mà ra.  Quy trình này được gọi là lên men cồn..
  4. Lên Men Lần Thứ Hai. Nguyên liệu hấp và nước lại được thêm vào trong nước rượu cồn nguyên thủy lần nửa để tạo nước rượu cồn Moromi đợt hai.  Nguyên liệu thêm vào lần thứ hai này định vị sự khác biệt trong các loại rượu Shōchū; thí dụ như nếu khoai lang được thêm vào thì gọi là rượu Shōchū khoai lang.
  5. Chưng Cất. Tinh lọc lại nước rượu cồn nguyên thủy Moromi.  Nồng độ rượu Shōchū sẽ gia tăng lên sau khi chưng cất, và vị rượu thay đổi sẽ rõ nét hơn sau khi chưng do nồng độ cồn trong rượu gia tăng.

Trong các năm gần đây, kỹ thuật chưng chân không đã được sử dụng.  Và kết quả là nước rượu Shōchū làm ra có vị trong hơn so với loại rượu Shōchū được chưng cất theo phương pháp cũ.

Nấm Mốc Kōji

 

 

Rượu Shōchū Kiều Mạch.  Bên trái của nhãn hiệu đề là rượu Shōchū Honkaku được làm từ nấm đen Kōji.

Nấm mốc Kōji có tác động lên vị rượu Shōchū làm ra .  Có 3 loại nấm mốc Kōji với các đặc tính đặc trưng:

  • Nấm mốc Kōji Trắng. Được khám phá ra vào đầu triều đại Đại Chánh khi mà việc phân nhánh và tách biệt một số nấm đen thành trắng đã được tìm thấy.  Tác động này đã được nghiên cứu và nấm mốc Kōji trắng đã được trồng riêng rẽ thành công.  Nấm mốc Kōji trắng dễ trồng và Enzymes của nó tạo việc hóa đường nhanh; và kết quả là loại nấm mốc này được sử dụng trong hầu hết các loại rượu Shōchū ngày nay.  Loại nấm này tạo vị rượu có vị giải khát, nhẹ nhành, và ngọt.
  • Nấm mốc Kōji Đen. Chủ yếu sử dụng tại Okinawa để sản xuất rượu Shōchū Awamori.  Loại nấm này tạo ra rất nhiều Citric Acid và giúp ngăn chặn việc hóa chua của Moromi.  Trong ba loại nấm mốc Kōji thì loại này có tác dụng mạnh nhứt trong việc trích hương vị và đặc tính của thành phần nguyên liệu, và giúp cho rượu Shōchū có nhiều mùi thơm và một vị nhọ nhẹ nhàng và ngọt lịm.  Lớp bụi phấn dễ dàng phân tán, làm cho nơi sản xuất rượu và quần áo nhân công bám một lớ bụi đen.  Việc này đã làm cho rượu mất bớt hương vị, nhưng với sự phát triển của loại nấm Kōji mới NK-Kōji [New Kuro-Kōji] vào giữa thập niên 1980s, thì các nhà sản xuất rượu Honkaku Shōchū bắt đầu sử dụng lại loại nấm Kōji đen này vì vị đậm và chất lượng rượu mà loại men này tạo ra.  Giờ đây nhiều tên rượu đã đặt biệt in tên loại nấm này vào trong nhãn hiệu quảng cáo của họ.
  • Nấm mốc Kōji Vàng. Được sử dụng để sản xuất rượu Sake, và đã từng một thời được sử dụng để sản xuất tất cả các loại rượu Shōchū Honkaku.  Tuy nhiên nấm mốc Kōji vàng rất nhạy cảm với nhiệt độ;  Moromin của nó rất dễ dàng bị chua trong thời kỳ lên men.  Việc này gây khó trong việc sử dụng tại các vùng ấm như Kyūshū, và do đó loại nấm Kōji đen và trắng ngày càng phổ biến hơn.  Điểm mạnh của loại nấm này là nó giúp tạo ra nước rượu đậm, có mùi trái cây tươi, và vì vậy mặc dù gặp nhiều khó khăn và cần tay nghề cao nhưng nó vẫn được các nhà sản xuất rượu Shōchū sử dụng.

Nước

Nước là một thành phân quan trọng trong việc sản xuất rượu Shochu.  Chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến rượu Shochu.  Nhiều loại nước khác nhau được sử dụng trong quy trình sản xuất rượu Shochu.  Trong chu kỳ lên men, trong chu trình chưng cất, và sử dụng để đóng chai.  Nước sử dụng trong việc lên men phải trong và không có Acid Nitrous, Ammonium Nitrogen.  Nước sử dụng khi chưng cất, ngoài các tiêu chuẩn trên còn phải không có chất sắt, Manganese, và vi khuẩn.  Nước ngầm [như nước giếng] được sử dụng trong quy trình lên men và chưng cất, và nước sông, nước hồ được sử dụng cho việc thêm vào rượu lúc đóng chai.

Các Loại Rượu Shōchū Khác Nhau

Có nhiều loại rượu Shōchū Moromitori khác nhau.  Sau đây là các loại rượu Shōchū:

Rượu Shōchū Làm Từ Gạo

Rượu Shōchū Gạo [Mễ Thiêu Trữu – 米焼酎] có cùng nguyên liệu sử dụng như rượu Sake.  Loại rượu này có vị đậm, và dường như được làm từ vùng quá ấm để sản xuất rượu Sake.

Quận Kumamoto Prefecture đặc biệt nổi danh về việc sản xuất rượu Shōchū gạo.  Đặc biệt là loại Cầu Ma Thiêu Trữu được sản xuất tại Hitoyoshi Bonchi.

Rượu Shōchū gạo cũng được sản xuất tại các khu vực nổi tiếng về rượu Sake như tại các quận NiigataAkita.

Rượu Shōchū Làm Từ Lúa Mạch

Rượu Shōchū Lúa Mạch [Mạch Thiêu Trữu – 麦焼酎] ít đặc biệt hơn loại rượu Shōchū gạo và dễ uống hơn.  Tuy nhiên, nếu được ủ trong thùng thì vị của nó sẽ trở nên mạnh và gần giống như rượu Whisky đơn mạch [single-malt Whisky].

Quận Oita PrefectureIki tại Nagasaki Prefecture là 2 trung tâm sản xuất chính.

Rượu Shōchū Làm Từ Khoai Tây

 

 

Một loại rượu shōchū Satsuma.

 

Rượu Shōchū khoai [Dụ Thiêu Trữu – 芋焼酎] dùng khoai lang để làm nguyên liệu vì khoai lang được trồng nhiều khắp miền Nam Kyūshū kể từ triều đại Đức Xuyên.  Khởi đầu, rượu Shōchū khoai chỉ được sản xuất riêng biệt tại các quận KagoshimaMiyazaki, nhưng ngày nay loại rượu này được làm tại mọi nơi ở Nhật Bản và sản xuất nguyên liệu khoai lang địa phương.

Loại rượu này có vị mạnh và mùi đặc biệt, và do đó thường có 2 loại người thích hoặc không thích loại rượu này.  Thời gian gần đây, các nhà sản xuất đã làm nhiều loại với mùi thơm gần như bị bỏ ra.

Rượu shōchū Satsuma [Tát Ma Thiêu Trữu – 薩摩焼酎] làm tại quận Kagoshima được bảo vệ tác quyền địa phương gốc.

Rượu Shōchū Làm Từ Đường Nâu

Kể từ triều đại Đức Xuyên cho đến trận chiến Thái Bình Dương, quần đảo Amami sản xuất loại rượu Awamori và một loại rượu chưng có nguyên liệu sản xuất là đường nâu.  Từ giữa cuộc chiến cho đến khi người Mỹ chiếm đóng, bởi do sự thiếu hụt gạo [thành phần nguyên liệu của rượu Awamori] và không có khả năng xuất khẩu loại rượu sử dụng nguyên liệu đường vào đất liền, một số lượng lớn rượu đã bị thặng dư.  Vào năm 1953, khi quần đảo Amami được trao trả lại cho Nhật Bản, loại rượu này không được liệt kê là rượu Shōchū theo luật thuế rượu năm 1949 và do đó bị đánh thuế cao hơn.  Bộ Tài Chánh, trong mục đích thúc đẩy sự phát triển của khu vực, đã cho phép đặc biệt việc sản xuất rượu Shōchū đường nâu [Đường Thiêu Trữu – 黒糖焼酎].  Việc cho phép này chỉ được áp dụng cho một số đảo thuộc quận Kagoshima Prefecture và một số điều kiện ấn định cho việc sử dụng gạo Kōji.  Việc giới hạn quyền này vẫn còn tiếp diễn cho đến ngày nay.

Tương phản với những gì người ta nghĩ, loại rượu Shōchū làm bằng đường nâu có vị nhẹ và không có vị ngọt.  Ngày nay rượu được làm trên khắp quần đảo Amami nhưng loại rượu Awamori không còn được sản xuất nữa.

Trước khi Đệ Nhị Thế Chiến xảy ra, một loại rượu khác làm từ đường nâu đã được sản xuất tại đảo Ogasawara Islands.  Tên của loại rượu này dịch ra là “Rượu Đường” và có thể được xem là một loại rượu Shōchū làm từ đường nâu.  Sản phẩm bị chấm dứt vì chiến tranh, nhưng gần đây, nhằm mục đích làm sống lại tên tuổi của nó, một loại rượu tương tự đã được tung ra thị trường.  Tuy nhiên, vùng đảo Ogasawara không được chấp nhận là một ngoại lệ cho loại rượu này vì vậy loại rượu này được phân vào loại rượu Rum.

Rượu Shōchū Làm Từ lúa Kiều Mạch

Rượu Shōchū Kiều Mạch [Soba Shōchū] có nguồn gốc chỉ vào khoảng năm 1973 khi mà công ty Unkai Brewery Co. đã tinh chế ra loại rượu này và sử dụng lúa kiều mạch từ vùng núi địa phương làm thành phần nguyên liệu chính.  Kể từ đó, các nhà sản xuất rượu Shōchū khắp nước Nhật đã bắt đầu sản xuất loại rượu này.  Vị của loại rượu Shōchū Kiều Mạch nhẹ hơn loại rượu Shōchū làm từ Lúa Mạch Barley.

Awamori

 

 

Một chai rượu Awamori của nhà chưng cất rượu Kikunotsuyu tại đảo Miyako, Okinawa.

 

Okinawa là chốn gốc của rượu Awamori Shōchū [泡盛焼酎 – Phao Thịnh Thiêu Trữu], sử dụng gạo làm nguyên liệu chính để sản xuất rượu.  Prior to April 1983 it was labeled otsurui shōchū, but is now properly called “Authentic Awamori”.

Rượu Awamori được làm từ loại gạo hột dài của Thái Lan Indica được đập nhuyễn, chứ không phải loại gạo hột ngắn Japonica mà các loại rượu Shōchū thường sử dụng.  Quy trình lên men sử dụng loại nấm mốc đen Kōji có gốc tại Okinawa hơn là các loại nấm mốc trắng, và không được lên men lại lần thứ hai.  Phương pháp lên men được tiến hành theo cách tạo ra lượng Citric Acid nhiều nhứt, để cho phép quy trình sản xuất được tiến hành quanh năm dù rằng khí hậu vùng Okinawa nóng.  Sau khi được chưng cất xong, độ mạnh của rượu sẽ được giảm xuống bằng cách pha nước vào để có nồng độ rượu vào khoảng 25% theo thể tích, mặc dù có vài loại có thể lên đến 43%.

Luật pháp Nhật Bản phân loại rượu Awamori là loại rượu Honkaku Shōchū được chưng cất 1 lần mặc dù được sản xuất theo quy trình khác.

Với cách sản xuất riêng biệt của mình, rượu Awamori có thể, trên lý thuyết, được làm tại bất kỳ nơi nào ở Nhật Bản, như rượu Ryūkyū Awamori được bảo vệ tác quyền địa phương gốc và chỉ được sản xuất tại Okinawa.

Các Loại Khác

Luật pháp Nhật Bản cho phép rất nhiều nguyên liệu gốc bất thường trong việc làm rượu Shōchū bao gồm lá Shiso, Mè và củ năng, và dường như không có loại rượu Shōchū nào có mặt trên thị trường làm ra từ các loại nguyên liệu này.

Rượu shōchū Kasutori

Tương phản với loại rượu Moromitori Shōchū, rượu Kasutori Shōchū [Phách Thủ Thiêu Trữu – 粕取焼酎] được làm bằng cách chưng cất bọt rượu Sake còn lại từ nước rượu Sake lên men.  Đây là một loại rượu Honkaku Shōchū.

Loại rượu này đầu tiên thịnh hành ở phía bắc đảo Kyūshū, và sau đó phát triển lan ra các khu vực khác, và được sản xuất trong thời kỳ khi mà rượu Sake gần như không thể được tinh chế trên toàn cõi Nhật Bản.  Rượu này đượu làm rộng khắp trong các lò làm rượu Sake nhằm mục đích ngăn chặn sự lên men rượu trước khi hoàn tất, và có thể giúp ngăn chặn nước rượu xuống cấp hay làm rượu mất ngọt do các Acid tạo ra.  Loại rượu Shōchū sản xuất theo phương pháp này được gọi với cái tên Hashira Shōchū [Trụ Thiêu Trữu – 柱焼酎].

Trong suốt triều đại Đức Xuyên [徳川時代 – Edo Period], xác bọt rượu Shōchū được sử dụng như một loại phân bón cho các mùa trồng lúa gạo.  Nhiều nông trại đã lắp đặt dụng cụ chưng cất rượu để chưng cất nước xác bọt rượu Sake để sản xuất xác bọt rượu Shōchū.  Trong khi xác bọt rượu được bón vào các cánh đồng lúa, thì rượu chưng cất sẽ được uống, hay cúng cho Trời Phật, tại lễ hội Tảo Miêu Hưởng [早苗響] được tổ chức vào cuối mùa gặt lúa để cầu nguyện cho một mùa lúa tốt cho năm sau.  Rượu Kasutori Shōchū do đó cũng được biết đến với cái tên Sanaburi Shōchū [Tảo Miêu Hưởng Thiêu Trữu – 早苗響焼酎].

Do việc rượu Shōchū đang ngày càng thịnh hành tại Nhật Bản, nhiều nhà sản xuất rượu đã sản xuất rượu Kasutori Shōchū để thõa thị hiếu và nhu cầu của người tiêu dùng.

Hầu hết các loại rượu Kasutori Shōchū được sản xuất theo phương pháp tân kỳ, và các loại rượu Kasutori Shōchū làm theo phương pháp cổ truyền đang giảm xuống nhanh chóng.  Nhiều người Nhật Bản muốn bảo tồn văn hóa Nhật đã kêu gọi sản xuất rượu Shōchū theo cách cổ truyền Seichō kasutori shōchū [Chánh Điều Phách Thủ Thiêu Trữu – 正調粕取焼酎], và các thức uống này đang tái sinh bởi các cuộc vận động trên.

Rượu shōchū Pha

Rượu Shōchū được chưng cất một lần và nhiều lần có thể pha trộn vào nhau để tạo thành rượu Shōchū pha.  Trước đó, loại rượu Shōchū pha này thường bị đề nhãn hiệu sai là loại rượu Honkaku Shōchū, và không có ghi chú nào nói rằng đây là loại rượu pha giữa 2 loại rượu Shōchū kể trên lại với nhau, và cả tỷ lệ pha theo thể tích.  Từ năm 2005, kỹ nghệ rượu đã đặt ra nguyên tắc và tạo ra tên rượu Shōchū pha là Konwa Shōchū [Hỗn Hòa Thiêu Trữu – 混和焼酎], và các loại rượu pha này được phân loại theo thể tích pha trộn được sử dụng.

Rượu Shōchū chưng một lần chiếm từ 50%-95% trong tổng thể nước rượu pha gọi là Nước Rượu Shōchū Pha Được Chưng Một Lần [Singly-distilled Blended Shōchū].  Thể loại rượu nay nhắm vào các khách hàng thích loại rượu Shōchū chưng một lần vì mùi vị mạnh của rượu nhưng muốn vị nồng của rượu nhẹ hơn và dễ uống hơn.

Trong loại rượu Nước Rượu Shōchū Pha Được Chưng Nhiều Lần [Mulitply-distilled Blended Shōchū] thì rượu Shōchū loại chưng một lần chỉ chiếm từ 5%-50% của thể tích trong nước rượu pha.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: