Rượu Nho Champagne

Rượu Nho Champagne

 

 

 

Rượu Champagne thường được uống bằng loại ly đặc biệt.

Champagne [mà dân ta hay đọc theo âm tiếng Pháp là Sâm Banh] là một loại rượu sủi bọt [Sparkling wine] được sản xuất bằng cách lên men rượu ngay trong chai cho lần lên men rượu lần hai để tạo ra tác động gây hơi bong bóng sủi tăm rượu [Carbonation].  Rượu này được sản xuất riêng biệt ngay tại vùng Champagne của Pháp và từ đó cái tên Champagne được đặt cho tên rượu.

Loại nho được sử dụng căn bản để sản xuất rượu Champagne là các loại Pinot Noir [nho đen], Chardonnay [một loại nho trắng] và Pinot Meunier.  Bằng các hiệp ước quốc tế, luật định quốc gia hay chất lượng sản phẩm bảo vệ người sử dụng liên hệ đến các luật lệ địa phương, hầu hết mọi quốc gia giới hạn việc sử dụng những từ này và dành riêng cho các loại rượu xuất phát từ vùng Champagne.  Tại Âu Châu, nguyên tắc này đã được Liên Hiệp Âu Châu đưa vào luật bảo vệ bản quyền gốc [Protected Designation of Origin].  các quốc gia khác, như Mỹ, đã ghi nhận cái tên này, nhưng vẫn giữ một hệ thống pháp luật cho phép các công ty sản xuất rượu nội địa sản xuất loại rượu sủi bọt tăm được sử dụng cái tên Champagne một cách giới hạn.  Đa số các nhà sản xuất rượu sủi bọt tăm không sử dụng cái tên Champagne trong nhãn hiệu của họ tại một số tiểu bang, như tại Oregon, nghiêm cấm các nhà sản xuất rượu trong tiểu bang sử dụng cái tên này vì nó có thể làm cho người sử dụng dễ lầm lẫn.

Rượu Champagne lần đầu được thế giới biết đến vì liên hệ của nó với lễ nhập đạo của những vị vua nước Pháp.  Các gia tộc hoàng gia khắp Âu Châu đã áp dụng kiểu làm dáng này và biến rượu Champagne trở thành một thứ rượu gắn liền với xa xỉ và quyền lực.  Những nhà làm rượu hàng đầu đã đặt nhiều năng lực vào việc tạo ra một lịch sử và nhận diện loại rượu mà họ sản xuất, để tạo sự liên hệ giữa sản phẩm và nhà sản xuất rượu  với danh tiếng và liên hệ với hoàng gia.  Thông qua quảng cáo, họ cố gắng đưa loại rượu Champagne gắn liền với xa xỉ, lễ hội, và những vấn đề liên hệ với tôn giáo.  Những nổ lực của họ đã diễn ra đồng lúc với sự ra đời của từng lớp trung lưu trong xã hội đang tìm cách nâng cao cách sử dụng tiền cũng như danh tiếng của mình để tiến thân.

Nguồn Gốc

 

 

 

Bức họa Le Déjeuner d’Huîtres của Jean François de Troy vào năm 1735 là bức họa đầu tiên miêu tả rượu Champagne.

Người La Mã là người đầu tiên trồng nho theo phương pháp trồng nho vườn tại vùng Đông Bắc nước Pháp, và thu hoạch nho có thể vào khoảng đầu thế kỷ thứ 5, hay có thể trước đó.  Rượu từ vùng Champagne được biết đến trước thời Trung Cổ.  Các nhà thờ làm chủ các vườn nho và các tu sĩ làm rượu để sử dụng cho Thánh Lễ.  Các vị vua nước Pháp có tập tục rửa tội tại vùng Reims và rượu Champagne được sử dụng trong các lễ đăng quang.  Người vùng Champenois ghen tức danh tiếng của rượu làm bởi người vùng hàng xóm Burgundian [thường làm loại Rượu Đỏ, và cũng chính cái tên Burgundy này đã được đặt cho màu đỏ của rượu nơi vùng Burgundy] tại phuơng Nam nên tìm cách sản xuất rượu với chất lượng cho bằng người phương Nam.  Tuy nhiên, khí hậu phương Bắc nước Pháp đã tạo ra những vấn đề đặc biệt cho người Champenois sản xuất rượu đỏ.  Ở khu vực trồng nho nơi cực xa khu vực có thể trồng nho được, các trái nho rất khó chín cây cùng lúc hoàn toàn và do đó tạo nên mức độ Acid cao và lượng đường thấp trong nước rượu.  Và do đó, nước rượu đỏ mà họ sản xuất có thân rượu nhẹ hơn và loãng hơn so với rượu vùng Burgundy mà họ đang gắng sức để vượt qua.

Tương phản với huyền thoại và những gì người ta tin tưởng, Dom Perignon đã không sáng chế ra rượu sủi tăm bọt Sparkling Wine.  Loại rượu, có sách sổ ghi lại, Sparkling Wine lâu đời nhứt là loại Blanquette de Limoux, đã được các tu sĩ dòng Benedictine tại chủng viện Saint Hilaire gần vùng Carcassonne làm ra vào năm 1531.  Một thế kỷ sau đó, một nhà khoa học và vật lý người Anh là ông Christopher Merret đã ghi lại việc thêm đường vào nước rượu đã tinh chế để tạo nên lần lên men thứ hai 6 năm trước khi mà Dom Perignon đặt chưn vào chủng viện Hautvillers, và gần như là 40 năm trước khi các tu sĩ dùng tu Benedictine khám phá ra rượu Champagne.  Ông Merret đã trình bày khám phá này với Hội Đồng Hoàng Gia Anh [Royal Society] và những gì mà ông đã diễn tả được biết đến vào ngày hôm nay với cái tên Phương Pháp Champenoise [Méthode Champenoise] vào năm 1662.

Mặc dù Dom Perignon không khám phá ra rượu Champagne, nhưng ông đã có những sáng kiến giúp việc sản xuất rượu Champagne, bao gồm cả việc giữ nút bần vào đúng vị trí với một cổ dây [Muselet] bao bên ngoài đễ giữ áp suất hơi men gây nên không đẩy nút bần ra khỏi chai.  Tại Pháp, rượu sủi tăm bọt Champagne được tạo ra không từ chủ đích; áp suất từ chất rượu bên trong chai đã làm cho loại rượu này có cái tên tục danh là “Rượu của Quỷ dử” [Le vin du diable] vì chai rượu sẽ tạo nên một tiếng vang lớn khi nút bần bắn ra vào lúc khui chai rượu.  Ngay cả khi loại rượu này được sản xuất như loại rượu sủi tăm bọt Sparkling Wine, rượu Champagne đã từ lâu được sản xuất theo Phương Pháp Nhà Quê [Méthode Rurale], khi mà rượu được đóng chai trước và chỉ khi việc lên men rượu được hoàn tất.  Rượu Champagne không được sản xuất theo phương pháp Champenoise cho mãi đến thế khỉ thứ 19, xấp xỉ khoảng 200 năm sau khi Christopher Merret đã ghi lại phương pháp sản xuất.  Thế kỷ thứ 19 đã là chứng nhân cho việc sản xuất rượu Champagne gia tăng một cách mạnh mẽ với sản lượng của khu vực từ 300,000 chai một năm vào năm 1800 tăng lên đến 20 triệu chai vào năm 1850.

Rượu Champagne sản xuất vào thế kỷ thứ 19 có vị ngọt hơn rượu Champagne sản xuất vào ngày nay.  Chiều hướng tạo ra rượu Champagne khô hơn này đã bắt đầu khi mà Perrier-Jouët quyết định không làm ngọt nước rượu của mình trước khi xuất cảng sang Luân Đôn [London].  Nhãn hiệu rượu Brut Champagne, hay rượu Champagne ngày nay, được sản xuất cho nước Anh vào năm 1876.

Champagne Và Luật Pháp

 

 

Vùng Champagne có màu đỏ trên bản đồ.

Cộng đồng sản xuất rượu Champagne, dưới sự bảo trợ của Hội Đồng Những Nhà Sản Xuất Rượu Champagne Chuyên Nghiệp [Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne], đã đưa ra một số luật lệ và quy định cho tất cả các loại rượu được sản xuất trong vùng nhằm bảo vệ lợi ích kinh tế cho khu vực sản xuất rượu này.  Các luật lệ và quy định này bao gồm việc mã hóa các nơi thích hợp nhứt để trồng nho; giống nho thích hợp nhứt [hầu hết các loại rượu Champagne được hòa trộn từ 3 nước rượu nho khác nhau, dù rằng các giống nho khác được cho phép]; và một số yêu cầu dài dòng, phức tạp trong quy trình trồng nho và sản xuất rượu.  Các qui định này bao gồm việc cắt tỉa vườn nho, số lượng nho đạt được trên mỗi diện tích đã định ra, độ ép nho, và thời gian rượu phải được giữ trong thời kỳ lên men trước khi đóng chai.  Qui định cũng bao gồm việc giới hạn số lượng rượu Champagne được tung ra thị trường nhằm bảo vệ giá.  Chỉ khi nào một loại rượu đáp ứng đúng các tiêu chuẩn yêu cầu thì loại rượu đó mới được đóng chai mang nhãn hiệu rượu Champagne.

Việc Sử Dụng Từ “Champagne”

 

 

Một tạp chí tiếng Anh, vào năm 1915, có hình một phụ nữ đang cưỡi trên một nút bần của chai rượu Champagne [Lordprice Collection].

Có nhiều loại rượu Sparkling Wine sản xuất khắp nơi trên thế giới, nhưng pháp luật vẫn bảo vệ việc sử dụng chữ Champagne đặc biệt cho vùng sản xuất rượu Champgane, theo đúng quy định của Hội Đồng Những Nhà Sản Xuất Rượu Champagne Chuyên Nghiệp.  Tại Liên Hiệp Âu Châu và nhiều quốc gia khác, cái tên Champagne được luật pháp bảo vệ theo Thõa Ước Madrid 1891 [Treaty of Madrid] chỉ cho phép rượu Sparkling Wine sản xuất tại khu vực Champagne theo đúng các tiêu chuẩn đã định ra là khu vực sản xuất rượu nguyên thủy có kiểm soát [Appellation d’origine contrôlée], và quyền này đã được tái xác lập theo Thõa Ước Versailles [Treaty of Versailles] sau Đệ Nhứt Thế Chiến.  Việc luật pháp bảo vệ bản quyền sản xuất này đã được chấp nhập từ rất nhiều quốc gia trên thế giới.  Gần đây nhứt là Canada, Úc, và Chí Lợi [Chile] đã ký kết với Âu Châu trong việc giới hạn việc sử dụng chữ “Champagne” cho các sản phẩm làm ra tại vùng Champagne.  Hoa Kỳ cũng ghi nhận việc sử dụng chữ Champagne trên tất cả các sản phẩm rượu mới ra sau này của họ.  Chỉ có những sản phẩm sử dụng cái tên này trước năm 2006 được tiếp tục sử dụng chúng và chỉ khi nào cái tên này được đi kèm theo nguồn gốc nơi rượu được sản xuất ra [thí dụ như California].

Đa số các nhà sản xuất rượu Sparkling Wine của Mỹ không sử dụng chữ Champagne trong nhãn hiệu của họ.  Tại Hoa Kỳ, việc bảo vệ tên nơi vùng sản xuất rượu ngày càng trở nên quan trọng hơn.  Rất nhiều khu vực sản xuất rượu tại Hoa Kỳ như các vùng tại tiểu bang California [Napa, Sonoma Valley, Paso Robles], tiểu bang Oregon và Walla Walla tại tiểu bang Washington giờ đã nhìn thấy việc sử dụng tên rượu nửa chừng có thể làm tổn hại đến danh tiếng của chính rượu Sparkling Wine mà họ sản xuất ra.

Ngay cả cái từ Phương Pháp Champagne [Méthod Champenoise hay Champagne Method] cũng đã bị cấm theo quyết định của tòa án Liên Hiệp Âu Châu vào năm 1994.  Kể từ năm 2005, diễn tả các sử dụng hợp pháp cho rượu Sparkling Wine không được sản xuất từ vùng Champagne sử dụng lần lên men thứ hai trong chai rượu được gọi là Phương Pháp Cổ Truyền [Méthode Traditionnelle – Traditional Method].  Rượu Sparkling Wine được sử dụng khắp mọi nơi trên thế giới, và ở nơi nào thì họ dùng những từ đặc biệt để gọi cho loại rượu này:  Tây Ban Nha gọi là Cava, nước Ý gọi là Spumante, và Nam Phi thì gọi Cap Classique.  Một chai rượu Sparkling Wine của Ý được làm từ loại nho Muscat sử dụng DOCG asti.  Tại nước Đức, Sekt là một loại rượu Sparkling Wine phổ dụng.  Những vùng khác tại Pháp cũng không được sử dụng cái tên Champagne, thí dụ như vùng Burgundy và Alsace sản xuất rượu Sparkling Wine và được gọi là Crémant:  Rượu Sparkling Wine đóng nhãn Champagne bất hợp pháp sẽ bị tịch thu và tiêu hủy.

Đặt vấn đề pháp luật ra ngoài, như rượu Sparkling Wine sản xuất tại vùng Champagne hay với các tên gọi khác cho rượu Sparkling Wine sản xuất tại các vùng khác, người tiêu thụ vẫn gọi thứ rượu đó với tên gọi chung chung là Champagne, đó là tên gọi cho loại rượu Sparkling Wine trắng, cho dù chúng sản xuất tại nơi nào đi chăng nữa.

Sản Xuất

 

Bức hình Le Remueur vào năm 1889 khắc ghi hình ảnh một người đàn ông đang xoay chai rượu trong công việc hàng ngày.

Phương Pháp Champagne là phương pháp cổ truyền mà rượu Champagne được sản xuất.  Sau khi được lên men lần đầu và được đóng chai, lần lên men rượu thứ hai sẽ xảy ra ngay trong chai rượu.  Lần lên men rượu thứ hai này diễn ra bởi việc cho thêm men rượu vào chai [thường là loại men Saccharomyces cerevisiae, mặc dù mỗi nhà sản xuất rượu có một công thức bí mật khác nhau] và nhiều grams đường phèn.  Theo cơ quan Appellation d’Origine Contrôlée, thì tối thiểu rượu phải được ủ 1.5 năm để tạo được đúng vị rượu.  Trong những năm mà mùa nho được bội thu, một tiêu chuẩn Millesimé được đặt ra và một số rượu được làm ra sẽ được đóng chai từ một loại nho duy nhứt thay vì pha trộn từ nhiều mùa trong nhiều năm khác nhau.  Điều này cũng có nghĩa là loại rượu Champagne này rất ngon và có tuổi rượu ít nhứt là 3 năm.  Trong suốt thời gian này, các chai rượu Champagne được đóng lại bằng các nắp chụp [Crown Cap] tương tự như trên các chai bia.

Sau khi ủ xong, chai rượu sẽ được đảo bằng tay hay bằng máy trong một chu trình mà người ta gọi là Remuage, để cho bợn rượu [Lees] đóng vào cổ chai.  Sau khi đong lạnh chai rượu, cổ chai bị đóng băng lại, và nắp chai rượu sẽ được mở ra.  Áp suất trong chai rượu sẽ đẩy đá đóng bợn ra ngoài, và chai rượu sau đó sẽ được đóng nút bần lại ngay lập tức để giữ độ Carbon Dioxide trong nước rượu.  Một số nước Syrup sẽ được thêm vào chai rượu để giữ cho chai rượu vẫn được đầy.

Bong Bóng Sủi Tăm Trong Rượu

 

Bong bóng sủi tăm trong rượu Rosé Champagne.

Sủi tăm bong bóng xảy ra ngay khi rượu được rót vào ly và chạm vào ly rượu khô sạch.  Các bong bóng rượu này có thể tạo ra trên những chổ lồi lõm trên mặt ly mà rượu tiếp xúc.

Dom Pérignon lúc đầu bị các tu sĩ đàn anh tại chủng viện Hautvillers kêu dẹp bỏ các bong bóng sủi tăm trong rượu vì áp suất của nó đã gây quá nhiều chai rượu bị nổ trong hầm rượu.  Và khi sản phẩm rượu sủi tăm bọt Sparkling Wine gia tăng mạnh vào đầu thế kỷ 18, những nhân công làm trong hầm rượu phải đeo mặt nạ sắt giống như loại mặt nạ sử dụng để đánh bóng chày nhằm tránh bị thương khi các chai rượu nổ bung nắp ra.  Một chai rượu nổ có thể gây phản ứng dây chuyền tác động lên các chai rượu khác [nút bần bắn ra đụng vào chai rượu khác tạo sự bất ổn định trong áp xuất từ bên trong của chai rượu bị bắn trúng và sự bất ổn định này có thể sẽ làm cho chai rượu đó tiếp tục nổ tiếp theo và gây ra phản ứng dây chuyền], mà đôi lúc mức thiệt hại lên đến từ 20 cho đến 90% số lượng chai rượu bị nổ.  Câu chuyện bí mật bao quanh chu kỳ lên men và tạo ra khí Carbonic mà người ta chưa biết được vào thời ấy đã tạo ra cái tên tục của rượu Sparkling Wine là loại rượu Quỷ Thần [The Devil’s Wine].

Các Nhà Sản Xuất Rượu Champagne

Có khoảng hơn 100 nhà sản xuất rượu Champagne và 19,000 nhà sản xuất rượu Champagne nhỏ [Vignerons – những người trồng nho và sản xuất rượu Champagne].  Những công ty này có diện tích canh tác nho khoảng 32,000 hectares trong khu vực.  Các nhà sản xuất rượu Champagne có thể được nhận diện từ các tên tắt và tiếp theo bởi các con số chính thức được in trên vỏ chai rượu Champagne:

  • NM: Négociant manipulant. Các công ty này [bao gồm nhiều công ty có tên hiệu lớn] mua lại nho trồng và làm rượu.
  • CM: Coopérative de manipulation. Hợp tác xã mà trong đó các thành viên trồng nho và góp lại với nhau để làm rượu.
  • RM: Récoltant manipulant. [Còn được biết đến với cái tên Người Trồng và Làm Rượu Champagne – Grower Champagne] Những nhà sản xuất rượu Champagne này vừa trồng nho và tự mình làm lấy rượu Champagne [với số lượng nho được phép mua từ ngoài không quá 5% trong tổng số nho sử dụng để làm rượu Champagne]. Chú ý rằng các thành viên hợp tác xã lấy rượu của mình ra từ hợp tác xã giờ có thể đóng chai với cái tên tắt là RM thay vì RC.
  • SR: Société de récoltants. Hiệp hội những người trồng nho làm rượu chia đất canh tác nhưng không nằm trong hợp tác xã với nhau.
  • RC: Récoltant coopérateur. Một thành viên hợp tác xã bán sản phẩm rượu sản xuất ra từ hợp tác xã dưới tên và nhãn hiệu riêng biệt.
  • MA: Marque auxiliaire hay Marque d’acheteur. Tên một nhãn hiệu cầu chứng không liên hệ đén nhà sản xuất rượu cũng như người trồng nho làm rượu, tên rượu được người khác đặt ra, thí dụ như các siêu thị.
  • ND: Négociant distributeur. Người buôn rượu và đặt tên rượu theo sự chọn lựa của họ.

Marketing Champagne

Một quảng cáo tiếng Anh thời Edward về rượu Champagne, vinh danh và đề cao thứ thức uống quý tộc này.

Sự thông dụng của rượu Champagne là do thành quả trong việc quảng cáo loại rượu này của những nhà sản xuất rượu.  Các nhà sản xuất rượu đã thành công khi quảng bá đây là loại rượu uống của giới hoàng gia và quí tộc.  Quảng cáo của nhà sản xuất rượu Laurent-Perrier vào cuối năm 1890 đã đưa rượu Champagne của họ lên với lời quảng cáo rằng rượu này đã được những hoàng gia quí tộc như vua Leopold II của Bỉ, vua George I của Hy Lạp, công tước Alfred cua Saxe-Coburg và Gotha, hầu tước Margaret Cambridge  của vùng Cambridge, và bá tước John Lambton của vùng Durham, cùng những người nổi danh, kỵ sĩ, và sĩ quan quân đội sử dụng.  Dù rằng quảng bá theo kiểu cao cấp đó, những nhà sản xuất rượu cũng đưa ra hình ảnh rượu Champagne là một thức uống cao sang mà mọi người, trong mọi lúc có thể thưởng ngoạn được.  Chiến lược quảng cáo này thành công, và vào đầu thế kỷ 20, đa số những người uống rượu Champagne thuộc thành phần giới trung lưu.

Vào thế kỷ thứ 19, những nhà sản xuất rượu Champagne tập trung nổ lực để quảng cáo loại rượu này cho nữ giới.  Đây là điều tương phản với truyền thống rượu là của phái mạnh mà rượu của Pháp đã nổi danh – đặc biệt tại vùng Burgundy và Bordeaux.  Nhà sản xuất rượu Laurent-Perrier thêm một lần nữa đã dẫn đầu trong việc quảng cáo này bằng việc tô vẽ loại rượu này được nữ bá tước Dudley, vợ của bá tước Stamford, và vợ của nam tước Tollemache, cùgn ca sĩ kịch nhạc Opera Adelina Patti sử dụng.  Các nhãn hiệu của rượu Champagne đã được in các hình ảnh diễn tả sự lãng mạn của tình yêu và cuộc sống hôn nhân cũng như các dịp đặc biệt mà người phụ nữ cho là quan trọng như lễ rửa tội lần đầu cho con.

Trong một số quảng cáo, những nhà sản xuất rượu Champagne cũng minh họa những sự kiện chính trị trên các nhãn hiệu như lễ kỷ niệm 100 năm ngày cách mạng pháp 1789.  Trên một số nhãn hiệu khác có hình của Marie-Antoinette như một hoàng hậu đã hy sinh vì tổ quốc.  Trong những nhãn hiệu khác là những hình ảnh của cuộc cách mạng tạo ấn tượng cho người dân Pháp.  Và khi Đệ Nhứt Thế Chiến kề cận, những nhà sản xuất rượu đã đưa hình ảnh các binh sĩ cùng lá cờ Pháp lên chai rượu của họ, và tạo hình ảnh chuyên biệt cho từng quốc gia mà rượu được nhập cảng vào.

Rượu Champagne là loại rượu thường được sử dụng trong các lễ kỷ niệm.  Loại rượu này cũng được sử dụng để khai trương tàu mới xuất xưởng khi người ta sử dụng một chai rượu Champagne để đập vào thân tàu khi tàu được đưa vào sử dụng.  Nếu chai rượu Champagne không bị bể, thì việc đó coi như là một điềm xui cho chiếc tàu.

Các Loại Nho Và Kiểu Làm Rượu

Champagne là một sản phẩm được bảo vệ bản quyền nơi sản xuất [Appellation d’Origine Contrôlée].  Theo luật cơ bản đặt ra, nho được sử dụng để sản xuất rượu Champagne phải là loại nho trắng Chardonnay, hay loại nho  có da màu đậm làm rượu đỏ như loại Pinot Noir hay Pinot Meunier.  Do cách ép nho không mạnh khi lấy nước làm rượu và không có xác vỏ nho trong thời kỳ lên men, nên các nước nho loại vỏ màu đậ cũng cho ra loại nước rượu trắng.  Hầu hết mọi loại rượu Champagne được tạo ra bằng cách pha chế nước rượu từ hai loại nho Chardonnay và Pinot Noir, thi dụ như theo tỷ lệ 60% / 40%.  Loại rượu Champagne Blance de blance được sản xuất hoàn toàn bằng loại nho Chardonnay.  Có lẽ loại rượu mắc tiền nhứt trong các loại rượu Champagne nho trắng này là loại rượu được sản xuất từ một vườn nho duy nhứt có tên là Le Mesnil-Sur-Oger cho Salon.  Loại rượu Champagne Blanc de noir là loại rượu có nước nho ép từ loại nho đen Pinot Noir, Pinot Meunier hay nước nho hòa trộn từ cả hai loại nho kể trên.

Nhiều loại nho khác, dù được cho phép sử dụng để sản xuất rượu Champagne vì những lý do dính dáng đến lịch sử, nhưng hiếm khi được sử dụng vào ngày nay.  Nhưng chủng loại nho như Arbanne, Petit Meslier, và Pinot Blanc, có lẽ vẫn còn thấy trong các nước rượu ủ ngày nay.

Các loại nho có da màu sẫm như Pinot Noir và Pinot Meunier giúp rượu giữ lâu và có vị hơn.  Các loại nho này được trồng tại hai khu vực chính yếu – Montagne de Reims và Valée de la Marne. Vùng núi đồi Mantagne de Reims chạy theo hướng Đông Tây về phía nam của Reims, tại phía Bắc của vùng Champagne.  Vùng này nổi tiếng với các triền núi đá vôi hướng về mặt Bắc tạo ra độ nóng từ gió nóng dâng lên từ các thung lũng phía dưới.  Con sông Marne chảy theo hướng Tây Đông xuyên qua vùng Champagne, nằm về phía Nam của rặng núi Montagne de Reims.  Vùng thung lũng Valée de la Marne có nhiều triền núi đá vôi hướng về mặt Nam.  Loại nho Chardonnay tạo cho nước rượu có vị Acid và mùi bánh Biscuit.  Hầu hết loại nho Chardonnay được trồng trên các mảnh đất chạy dài theo hướng Bắc Nam cho đến phía Nam cuả Épernay, và vùng này được gọi là Côte des Blanc, bao gồm các làng Avize, Oger và Le Mesnil-Sur-Oger.  Các nông trại trồng nho này hướng mặt về phía Đông, với vùng đất khí hậu tương tự như Côte de Baeune.  Các vùng đất khác nhau tạo ra các đặc tính khác nhau cho loại nho trồng trên mảnh đất đó và điều này giải thích sự khác biệt của các loại rượu mà nho được trồng trên các vùng đất khác nhau, cộng với sự pha trộn nước rượu khác nhau để tạo thành các loại rượu Champagne đặc biệt từ các nhà sản xuất rượu.

Các Loại Rượu Champagne

Các thứ rượu Champagne sản xuất ngày nay không còn từ nguyên thủy một nước rượu duy nhứt [Non-Vintage].  Điều đó có nghĩa là sản phẩm rượu Champagne ngày này là một sự hòa trộn nước rượu từ nhiều nước rượu lại với nhau.  Phần chính của nước rượu từ nước rượu năm một và người sản xuất hòa trộn khoảng từ 10-15% [đôi khi lên đến 40%] các nước rượu già tuổi hơn.  Nếu điều kiện một mùa nho nào đó được bội thu, một số nhà làm rượu sẽ làm ra loại rượu một nước [Vintage], và loại rượu này phải có ít nhứt là 85% nước rượu của một năm nào đó.  Theo quy định sản xuất rượu của vùng Champagne, những nhà sản xuất rượu làm các loại rượu một nước hoặc pha trộn [Vintage và Non-Vintage] được phép sử dụng không quá 80% tổng số nho thu hoạch trong một mùa để sản xuất loại rượu Champagne một nước.  Việc này cho phép ít nhứt 20% lượng nho thu hoạch còn lại được sử dụng để làm loại rượu Champagne pha cho các vụ mùa sau.  Việc này đảm bảo rượu sản xuất ra vẫn giữ đúng thể loại mà người tiêu thụ cần từ các loại rượu Champagne pha trộn không bị thay đổi nhiều.  Trong những vụ mùa không được tốt và bội thu, nhiều nhà sản xuất rượu Champagne vẫn đặt tên là rượu Champagne pha dù rằng loại nước rượu này được sản xuất bởi cùng 1 loại nho trong cùng 1 mùa thay vì sử dụng chữ rượu Champagne một nước.

Prestige cuvée

Nước rượu hảo hạng [Cuvée de prestige] là sản phẩm rượu pha [thường là rượu Champagne] được xem như là nước rượu ngon nhứt của nhà sản xuất rượu.  Những nước rượu ngon hảo hạng nổi danh này bao gồm Louis Roederer’s Cristal, Laurent-Perrier’s Grand Siècle, Moët & Chandon’s Dom Pérignon, Duval-Leroy’s Cuvée Femme và Pol Roger’s Cuvée Sir Winston Churchill.  Có lẽ nước rượu nhất nguyên thủy nổi danh là của Moët & Chandon’s Dom Pérignon được đưa ra thị trường lần đầu vào năm 1936 được làm từ mùa nho thu hoạch năm 1921.  Cho mãi đến lúc đó, những nhà sản xuất rượu Champagne đã sản xuất rất nhiều nước rượu với chất lượng khác nhau, nhưng việc tạo ra nước rượu hảng hạng với tiêu chuẩn cao nhứt và giá cả cũng cao theo lên là một ý tưởng mới vào lúc ấy.  Trên thực tế, Louis Roederer đã sản xuất rượu Cristal từ năm 1876, nhưng chỉ được các vị Nga Sa Hoàng sử dụng.  Rượu Cristal được bán cho công chúng kể từ nước rượu làm từ mùa nho năm 1945.  Tiếp theo sau là comtes de Champagne của Taittinger từ mùa nho năm 1952, và Grand Siècle La Cuvée của Laurent-Perrier từ mùa năm 1960, bằng nước rượu pha của 3 mùa nho 1952, 1953, và 1955.  Ba thập niên sau cùng của thế kỷ thứ 20, hầu hết các nhà sản xuất rượu Champagne tuân theo nguyên tắc sau để đặt tên cho các loại Champagne hảo hạng của họ: sử dụng tên tuổi những người nổi tiếng có liên hệ đến nhà sản xuất rượu.  Chẳng hạn như La Grande Dame của nhà sản xuất Veuve Clicquot, là tên tục dan của bà quả phụ đã lập nên công ty rượu này; hay Cuvée Sir Winston Churchill của nhà sản xuất Pol Roger là tên của vị thủ tướng Anh nổi tiếng; và rượu Champagne hồng mang tên Cuvée Alexandra của nhà sản xuất Laurent Perrier.  Các chai rượu Champagne này không giống các chai rượu có hình dáng chuẩn mực của các chai rượu Champagne thường thấy [theo kiểu của Dom Pérignon tạo ra trong thế kỷ 18]

Blanc de noirs

Tên tiếng Pháp này có nghĩa là “trắng trong đám đen” là loại rượu được sản xuất hoàn toàn băng loại nho đen.  Thường theo các loại rượu Champagne, nơi các nhà sản xuất đã theo sự dẫn đầu của nhà sản xuất rượu Bollinger trong việc giới thiệu loại rượu Champagne hảo hạng Vieilles Vignes Françaises được làm từ loại nho Pinot Noir, Pinot Meunier hay pha trộn nước rượu từ 2 loại nho này [đây là 2 loại nho duy nhứt được phép sử dụng để làm rượu Champagne trong vùng Champagne].  Mặc dù rượu Champagne của Bollinger nổi danh bởi vị rượu đậm đà và tự nhiên, nhưng vị rượu có nhiều liên hệ trực tiếp đến cách thức trồng nho và khi nho được thu hoạch hơn là những đặc tính trong cách làm rượu Champagne Blanc de noirs, vì các cách làm rượu hảo hạng này không khác mấy giữa các nhà sản xuất rượu kể cả tỷ lệ thành phần nước rượu pha trộn thêm vào từ nước rượu nho Chardonnay.

Blanc de blancs

Một từ ngữ tiếng Pháp có nghĩa là “trắng trong đám trắng”, và được sử dụng riêng biệt cho loại rượu Champagne làm từ loại nho Chardonnay.  Cái tên này thỉnh thoảng cũng được sử dụng cho các loại rượu Sparkling Wine làm lại các khu vực sản xuất rượu khác, và thường được ghi là làm từ loại nho Chardonnay duy nhứt hơn là làm từ các loại nho trắng khác loại.  Tên rượu nổi danh nhứt của loại rượu này là Ruinart.

Rosé Champagne

Rượu Champagne hồng được sản xuất hoặc bằng việc để nước nho ép từ loại nho đen ngâm trong xác da của nho ép trong một khoảng thời gian nào đó [và cách này được biết đến với cái tên là phương pháp Saigneé] hay, phổ thông hơn, là bằng cách thêm vào một lượng nhỏ loại rượu đỏ chưng cất từ loại nho đen Pinot vào thùng ủ rượu Sparkling Wine.  Rượu Champagne thường có màu nhẹ ngay cả khi được sản xuất bằng loại nho đỏ, bởi vì nước nho được ép ra từ nho trái qua một chu trình ép nhẹ và nhanh để giảm thiểu tối đa thời gian mà nước nho đụng vào với da trái nho.  Rượu Rosé Champagne hồng là một trong vài loại rượu được cho phép sản xuất bằng việc thêm vào một ít rượu đỏ trong việc pha trộn.  Việc làm này nhằm đảm bảo màu sắc luôn luôn tái tạo lại được, và cho phép nước rượu có được màu hồng quanh năm.

Do bởi việc sử dụng phương pháp Saigneé ít có kết quả cao trong việc tạo ra nước rượu hồng, nên rất ít nhà sản xuất rượu áp dụng phương pháp này để sản xuất.  Một số nhà sản xuất rượu vẫn sản xuất theo phương pháp này bao gồm Laurent Perrier, Louis Roederer, và Guy Charbaut.

Độ Ngọt

Số lượng đường thêm vào sau lần lên men rượu thứ hai và ủ rượu trong khoảng thời gian khác nhau sẽ định vị mức độ ngọt của rượu Champagne.

  • Brut Natural or Brut Zéro [ít hơn 3 grams đường trong một lít rượu]
  • Extra Brut [ít hơn 6 grams đường trong một lít rượu]
  • Brut [ít hơn 12 grams đường trong một lít rượu]

Loại phổ dụng nhứt là Brut, mặc dù trong suốt thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, rượu Champagne thường ngọt hơn loại rượu ngày nay mà chúng ta sử dụng.

Các Chai Rượu Champagne

 

Các chai rượu Champagne được sắp kề cạnh nhau cho mục đích so sánh [từ trái sang phải] Trên thang: Magnum [1.5 lít], full [1 – 0.75 lít], half [1/2 – 0.375 lít], Quarter [1/4 – 0.1875 lít].  Trên sàn nhà:  Balthazar [12 lít], Salmanazar [9 lít], Methuselah [6 lít], Jeroboam [3 lít].

Rượu Champagne thường được lên men trong 2 cỡ chai.  Cỡ thứ nhứt là cỡ chai tiêu chuẩn [0.75L] và Magnums [1.5L].  Trên cơ bản, loại chai Magnums thường được cho rằng có chất lượng cao hơn, vì có ít khí Oxygen trong chai hơn, và thể thích so với diện tích bề mặt giúp tạo bong bóng với kích thước đúng hơn.  Tuy nhiên không có bằng chứng nào rõ ràng về nhận định này.  Các kích cỡ chai khác, được đặt theo các nhân vật trong thánh kinh, thường được đong đầy rượu Champagne đã được lên men từ chai tiêu chuẩn hay Magnums.

Chai rượu Champagne có kích cỡ lớn hơn loại Jeroboam [3.0L] thường rất hiếm. Loại chai với kích cỡ Primat [27.0L] và loại chai Melchizedek [30.0L] chỉ duy nhứt được nhà sản xuất rượu Drappier cung cấp.  Các tên sử dụng này cũng được áp dụng cho các loại rượu trắng [Wine] và rượu đỏ [Port].  Tuy nhiên, Jeroboam, Rehoboam và Methuselah được sử dụng với các kích cỡ thể tích khác nhau.  Những kiểu cỡ chai đặc biệt cũng được sản xuất cho những dịp đặc biệt và những người nổi danh.  Loại nổi danh nhứt có lẽ là loại chai 20 Ounce/60cL [Imperial pint] được làm đặc biệt cho Sir Winston Churchill từ nhà sản xuất rượu Pol Roger.

Vào năm 2009, một chai rượu Champagne tên Perrier-Jouet sản xuất năm 1825 đã được khui ra trong một lễ tiệc mà 12 người thử nếm rượu hàng đầu của thế giới tham dự.  Chai rượu này đã từng chính thức được tổ chức Guiness World Records ghi nhận là chai rượu Champagne lâu đời nhứt trên thế giới.  Nước rượu vẫn còn uống được và mùi kẹo và đường vẫn còn ngửi thấy.  Ngày nay chỉ còn duy nhứt 2 chai rượu Champagne làm ra từ nước rượu sản xuất năm 1825.

Một thùng rượu với 30 chai rượu Champagne được những thợ lặn người Phần Lan và Thụy Điển tìm thấy vào tháng 7 năm 2010 trên một chiếc tàu chìm ở biển Baltic, gần đảo Åland.  Do dấu hình mỏ neo đóng trên chai, những người thợ lặn này nghĩ rằng đó là những chai rượu của nhà sản xuất rượu Veuve Clickquot, và tuyên bố rằng chúng được sản xuất ra vào năm 1780.  Tuy nhiên, sau khi kiểm nghiệm lại tại nhà sản xuất rượu Veuve Clicquot ở vùng Reims thì được biết các chai rượu này do một nhà sản xuất rượu đã đóng cửa từ lâu có tên hiệu là Juglar.  Sau khi kiểm nghiệm, các chuyên gia tin rằng các chai rượu này được làm ra vào khoảng 30 năm đầu của thế kỷ thứ 19.

Nút Bần Chai Rượu Champagne

Đóng nút một chai rượu Champagne:  Bức hình điêu khắc năm 1855 cảnh đóng nút chai rượu Champagne bằng phương pháp thủ công.

Nút bần đóng chai rượu Champagne được làm từ nhiều phần được biết đến với cái tên nút bần liên kết.  Hình dáng như cái nấm với phần gốc tiếp xúc với nước rượu, được cấu thành bởi 2 lớp dĩa bần, gắn dính với phần trên của nút bần là liên kết giữa bần và keo dán.  Trước khi nút bần được đóng vào chai, nút bần lớn hơn nút sau khi mở ra khoảng 50%.

Thoạt tiên, người ta bắt đầu với dáng hình trụ và ép lại trước khi đóng vào chai.  Sau một thời gian, nút bần ép này bung ra và trở nên hình giống như hình nấm.

Độ tuổi của rưọu Champagne khi sử dụng có thể biết được chút đỉnh từ chính cái nút bần này, vì nút bần càng nằm lâu trong chai rượu thì hình dáng của nút bần lại càng khó trở lại giống hình dạng ban đầu tròn trịa của nó.

Cách Thưởng Thức Rượu Champagne

Rượu Champagne thường được uống trong một loại ly dùng để uống rượu Champagne, và cái ly này có những đặc tính bao gồm cọng ly dài, miệng và bầu ly hẹp, thành ly mỏng và có cạnh ở dưới đáy ly.  Rượu Champagne luôn luôn được uống lạnh, với nhiệt độ lý tưởng vào khoảng 7 cho đến 9 °C.  Thường chai rượu được làm lạnh trong một sô nước đá lạnh trước khi mở chai ra.  Thùng đựng nước đá để ướp lạnh rượu Champagne được chế ra chỉ nhằm mục đích này và thường có thể tích lớn hơn thùng làm lạnh rượu tiêu chuẩn vì các chai rượu Champagne thường lớn hơn các chai rượu khác loại.

Mở Chai Rượu Champagne

 

Mở rượu Champagne khi nhận giải thưởng của vòng đua Tour of Gippsland.

Rượu Champagne là một phần không thể thiếu trong các kỳ tranh giải thể thao kể từ khi nhà sản xuất rượu Moët et Chandon bắt đầu đưa rượu Champagne tặng những người thắng giải các cuộc đua xe tranh tài Formula 1 Grand Prix.  Vào năm 1967, trong cuộc đua 24 giờ của Le Mans, người thắng giải là Dan Gurney đã khởi sự cho một truyền thống bắt đầu từ đó là xịt nước rượu Champagne vào đám đông và những người tranh giải của cuộc đua.

Thay vì kéo nút bần ra, chai rượu Champagne cũng có thể được mở bằng cách giữ nút bần và xoay chai rượu ở một góc độ để lấy nút bần ra, một phương pháp để giảm thiểu việc làm đổ rượu hay xịt rượu Champagne, và đó cũng nhằm loại bỏ việc nút bần bị bắn ra ở tốc độ nhanh.

Cách Chế Rượu Champagne Vào Ly

Đổ rượu Sparkling Wine trong khi nghiêng ly rượu ở một góc độ và nhẹ nhà để cho rượu chảy từ chai vào thành ly sẽ giữ được số bong bóng sủi tăm trong rượu lại, thay vì đổ thẳng rượu vào ly từ trên xuống dưới sẽ tạo ra phần trên của ly rượu với nhiều bong bóng đóng bên trên.  Thêm vào đó, chai rượu ở nhiệt độ lạnh sẽ làm giảm đi số lượng gas thất thoát trong khi chế rượu ra.  Và kỹ nghệ làm rượu Sparkling Wine đã thiết kế các kiểu ly nhằm giảm lượng gas bị mất đi và chỉ chuyên sử dụng để uống loại rượu Champagne.

Phân Loại Vườn Nho Vùng Champagne

 

 

Bản đồ khu vực trồng nho vùng Champagne.

Phân loại vườn nho vùng Champagne vào giữa thế kỷ 20 nhằm mục đích định giá loại nho trồng tại các làng mạc trong vùng làm rượu Champagne.  Không giống như việc phân loại vườn rượu nho vùng Bordeaux hay các vườn nho vùgn Burgundy Grand Cru, việc phân loại tại vùng Champagne được phân ra dựa trên khu làng nào mà vườn nho được trồng.  Một hệ thống sắp hạng theo phần trăm có tên gọi là Échelle des Crus được sử dụng như một hệ thống để đánh giá giá cả của nho trồng.  Những vườn nho nằm trong các làng với định giá cao, nho sẽ được bán ra với giá cao hơn so với những vườn nho nằm trong các làng với định giá thấp.  Trong khi bảng phân định Échelle des Crus có thang mực từ 1-100 điểm, nhưng trên thực tế, định mức thấp nhứt luôn vào khoảng 80%.  Các làng xã nằm trong khu vực vườn nho hảo hạng [Primier Crus] có chỉ số định giá nằm vào giữa khoảng từ 90-99%, và làng xã với con số định giá cao nhứt, 100% được gọi là khu vực vườn nho thượng hảo hạng [Grand Crus].

Nguồn Gốc

Trước khi đưa ra hệ thống phân loại vùng đất, kỹ nghệ sản xuất rượu Champagne hoạt động theo hình thức thương mại dựa vào ưu thế của những nhà sản xuất rượu hơn là những nhà sản xuất nho trồng.  Vì phương pháp làm rượu Sparkling Wine tốn nhiều phí tổ và thời gian, do vậy các nhà trồng nho làm rượu không có đủ tài chánh để tự mình làm rượu Champagne.  Vì thế, các nhà sản xuất nho làm rượu bán số nho thu hoạch trên vườn nho mình cho những nhà sản xuất rượu.  Và để có lợi nhiều hơn, một số nhà sản xuất rượu đã mua thêm nho từ ngoài vùng Champagne để sản xuất rượu Sparkling Wine vẫn mang cái tên Champagne.  Với việc phát triển của kỹ nghệ đường sắt hỏa xa vào giữa thế kỷ thứ 19 đã tạo nên việc mua nho với giá rẻ hơn từ khu vực thung lũng Loire Valée và Languedoc.  Những nhà trồng nho làm rượu vùng Champagne tức giận về cách sản xuất rượu theo kiểu này, họ tin rằng việc sử dụng nho “ngoại” lai không làm được rượu Sparkling Wine đúng hương vị của vùng Champagne.  Họ đã yêu cầu chính phủ can thiệp vào và một bộ luật đã ra đời đòi hỏi rượu mang nhãn hiệu Champagne phải có ít nhứt 51% số lượng nho trồng từ vùng Champagne.

Với số lượng người trồng nho làm rượu nhiều hơn số lượng các nhà sản xuất rượu Champagne, các nhà sản xuất rượu đã sử dụng tối đa lợi điểm cung nhiều hơn cầu này.  Họ mướn những nhân viên đi thu mua nho để trả giá cho các loại nho trồng.  Những nhân viên thu mua này đã sử dụng mọi phương thức mà họ có thể sử dụng để ép giá nho trồng bán ra, cộng thêm áp lực từ việc sử dụng nho “ngoại” để làm rượu mang nhãn hiệu Champagne đã dẫn đến các cuộc nổi loại tại Champagne vào các năm 1910 và 1911.  Để tránh tình trạng bạo loạn xảy ra, những nhà sản xuất rượu và những nông dân trồng nho để làm rượu tại vùng Champagne đã đồng ý thành lập bảng hệ thống Định Giá Đất Trồng Nho [Échelle des Crus] khi giá được thiết lập bởi một hội đồng hỗn hợp giữa những nhà làm rượu và nông dân trồng nho dựa trên loại đất mà nho làm rượu được trồng.

 

Cấu Trúc Giá Cả

Thang mức định loại đất đầu tiên được định theo cấu trúc giá nhứt định.  Giá thành một ký nho được đặt ra và người trồng nho sẽ nhận được một phần trong cái giá tiền định ra đó tùy theo khu vực làng xã mà mảnh đất trồng nho của họ nằm vào.  Những nông trại trồng nho tại các làng thuộc vùng đất trồng nho thượng hảo hạng sẽ được nhận 100% giá của một ký nho, trong khi đó nho thu hoạch từ các vùng đất trồng nho hảo hạng với chỉ số đánh giá là 95% sẽ nhận được 95% giá tiền cho mỗi ký nho bán ra và con số này cứ theo đó mà tính ra.  Ngày nay, mối liên đới thương mại giữa các nhà trồng nho là rượu, và các nhà sản xuất rượu không còn tuân theo các nguyên tắc cứng nhắc nữa nhưng hệ thống phân loại vẫn được giữ để định giá nho thu mua từ các mảnh đất trồng nho hảo hạng và thượng hảo hạng và so với các vườn nho trong các làng xã có mức định loại thấp hơn 90%.

 

Đất Trồng Nho Thượng Hảo Hạng [Grand crus]

 

Vườn nho nằm trong khu vực trồng nho thượng hảo hạng của làng Verzenay.

Khi bảng định giá Échelle des Crus được đưa ra lần đầu, có 12 làng xã được nằm trong khu vực trồng nho thượng hảo hạng.  Vào năm 1985 con số đó được tăng lên 17 với thêm 5 làng xã được xếp vào thang mục này [Chouilly, Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry và Verzy].  Ít hơn 9% đất vườn nho tại Champagne được phân loại đất trồng nho thượng hảo hạng.  Tất cả mọi làng mạc nằm trong danh sách có đất trồng nho thượng hảo hạng đều nằm trong khu Marne và hầu hết các làng mạc nằm trong danh sách đất trồng nho hảo hạng nằm trong vùng Aube và  bao gồm vùng Bergères.  Các làng mạc nằm trong vùng đất trồng nho thượng hảo hạng bao gồm:

  • Ambonnay
  • Avize
  • Ay
  • Beaumont-sur-Vesle
  • Bouzy
  • Chouilly
  • Cramant
  • Louvois
  • Mailly Champagne
  • Le Mesnil-sur-Oger
  • Oger
  • Oiry
  • Puisieulx
  • Sillery
  • Tours-sur-Marne
  • Verzenay
  • Verzy

Cách Sử Dụng Tại Vùng Champagne

Rượu Champagne là một sản phẩm được pha trộn bởi nhiều thứ – từ các loại nho khác nhau, từ các mùa nho khác nhau, và từ các nông trại trồng nho khác nhau – với loại rượu Champagne không cùng mùa nho [non-vintage], thường được pha trộn bởi khoảng 80 nước rượu khác nhau.  Tuy nhiên cho loại nước rượu hảo hạng [Prestige Cuvée] như Dom Perignon của nhà sản xuất rượu Moët et Chandon hay Cristal của Louis Roederer, các loại rượu này thường chỉ được giới hạn cho các loại nước rượu làm ra từ các vùng đất trồng nho thượng hảo hạng [nhưng đôi lúc thỉnh thoảng cũng từ các vùng đất trồng nho hảo hạng].  Trong khi rượu Champagne được sản xuất từ nho của một vùng thường rất hiếm, nhưng không phải không có, như loại Clos du Mesnil của Krug từ vùng trồng nho thượng hảo hạng nằm gần Le Mesnil-sur-Oger.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: