Rượu Nâng Độ Fortified Wine

Rượu Nâng Độ Fortified Wine

 

 

 

 

 

Một ly rượu Port, một loại rượu đã được nâng độ rượu.

 

Rượu nâng độ [Fortified Wine] là một loại rượu mà trong đó nước rượu chưng cất [thường là rượu Brandy] được chế thêm vào để nâng nồng độ cồn trong rượu lên.  Rượu nâng độ khác biệt với loại rượu mạnh Spirits là rượu mạnh Spirits được sản xuất bằng cách chưng cất, trong khi rượu nâng độ được làm ra đơn giản hơn là thêm nước rượu chưng cất có nồng độ cồn mạnh hơn vào trong nước rượu.  Nhiều phương pháp khác nhau đã được sử dụng trong việc nâng độ rượu, bao gồm Port, Sherry, Madeira, Marsala, và Vermouth.

 

Sản Xuất

 

Một số thùng rượu Sherry đang được ủ.

Mục đích ban đầu của việc nâng độ rượu nhằm giữ rượu được lâu hơn, vì cồn Ethanol là một chất khử trùng tự nhiên.  Ngay cả giờ đây nhiều phương pháp bảo tồn khác đã được sử dụng, nhưng việc nâng độ rượu vẫn tiếp tục sử dụng trong việc sản xuất rượu vì việc nâng độ rượu này có thể thêm vào những mùi thơm đặc biệt vào trong nước rượu.

Mặc dù nước rượu Brandy là loại nước rượu thường được thêm vào để nâng độ của rượu, nhưng các nước cồn trung tính khác được chưng cất từ các loại nho, ngũ cốc, củ cải đường, hay mía cũng được sử dụng.

Nguồn độ cồn thêm vào và phương pháp chưng cất có thể có tác động đến hương vị của rượu được nâng cấp.  Nếu loại rượu trung tính được sử dụng, thì loại này thường được sản xuất bằng phương pháp chưng cất liên tục, hơn là sử dụng nồi chưng.

Khi được thêm vào nước rượu trước quy trình lên men hoàn tất, cồn trong nước rượu chưng cất sẽ giết chết hết vi sinh trong men rượu và để lại đường.  Và kết quả là một loại rượu ngọt hơn và mạnh hơn, thường chứa vào khoảng 20% độ cồn theo thể tích nước rượu.

Trong suốt quy trình lên men, vi sinh sẽ tiếp tục hoán chuyển đường thành cồn cho đến khi nào độ cồn trong thùng lên men đạt được 16-18% độ cồn.  Ở mức độ này, cồn sẽ trở thành độc chất đối với vi sinh và sẽ giết các vi sinh.  Nếu quy trình lên men được cho phép tiếp diễn cho đến khi hoàn tất, nước rượu tạo ra [trong hầu hết mọi trường hợp] sẽ ít đường hơn và sẽ được xem như là loại rượu khô không đường [Dry Wine].  Càng sớm thêm rượu cồn vào trong quy trình lên men, thì nước rượu tạo ra lại càng ngọt hơn.  Với các loại rượu nâng độ ít ngọt hơn, như loại rượu Sherry, rượu cồn mạnh chỉ được thêm vào một thời gian ngắn trước hoặc sau khi quy trình lên men chấm dứt.

Trong một số loại rượu nâng độ [như các loại rượu mà nho thu hoạch trễ và chín cây] một thành phần đường lượng cao tự nhiên sẽ ngăn chặn vi sinh.  Việc làm này đã ngăn cản việc lên men và chấm dứt trước khi rượu Vang trở nên khô ít ngọt hơn.

Rượu Mistelle

Rượu Mistelle [tiếng Ý gọi là Sifone, và tiếng Tây Ban Nha gọi là Mistela] thỉnh thoảng được sử dụng như một thành phần trong rượu nâng độ, đặc biệt là loại Vermouth, Marsala và Sherry, dù rằng rượu này được sử dụng chính yếu làm loại rượu Apéritifs như loại rượu Pháp Pineau des Charentes.  Loại rượu này được sản xuất bằng cách thêm cồn vào trong nước nho không lên men hay được lên men ít.  Việc thêm cồn vào trong nước nho sẽ làm ngưng việc lên men, và kết quả là rượu Mistelle ngọt hơn nước nho được lên men hoàn toàn vì lúc đó đường đã được biến thành cồn.

Các Loại Rượu Nâng Độ

 

Rượu Madeira.

Rượu Madeira

Rượu Madeira là một loại rượu Vang được nâng độ làm tại đảo Madeira.  Rượu Vang được làm ra theo nhiều cách khác nhau từ rượu không ngọt có thể uống riêng biệt như loại Apéritif, cho đến các loại rượu ngọt và thường được uống khi ăn tráng miệng.

Rượu Marsala

Rượu Marsala là một loại rượu mạnh từ đảo Sicily của Ý và được sản xuất theo hai loại: nâng độ và không.  Loại rượu này được sản xuất vào năm 1772 từ một thương gia người Anh là John Woodhouse, như một loại rượu rẻ tiền để thay thế loại rượu Sherry và rượu Port, và có tên rượu từ tên hải cảng của đảo Silicy là Marsala.  Nước rượu Marsala được nâng độ bằng cách pha thêm rượu Brandy vào.

Rượu Port

Rượu Port là loại rượu nâng độ của vùng thung lũng Douro tại các tỉnh phía Bắc của Bồ Đào Nha.  Đây là loại rượu đỏ ngọt, nhưng cũng có loại khô không ngọt, hay nửa ngọt và nhiều loại rượu trắng.

Rượu Sherry

 

 

Ngửi nếm các loại rượu Sherry.

Sherry là loại rượu nâng độ từ loại nước nho trắng được trồng gần thị trấn Jerez ở Tây Ban Nha.  Chữ “Sherry” là chữ đã bị Anh Hóa từ chữ Jerez.  Vào thời đầu, rượu Sherry được biết đến với cái tên là Sack [từ chữ tiếng Tây Ban Nha là Saca, có nghĩa là lấy ra từ Solera].  Trong Cộng Đồng Âu Châu, rượu Sherry được bảo vệ bản quyền gốc; và do đó, tất cả mọi loại rượu dán nhãn hiệu Sherry phải được làm từ vùgn tam giác Sherry Triangle, vùng này là một vùng của tỉnh Cádiz nằm giữa between Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, và El Puerto de Santa Maria.

Sau khi quy trình lên men hoàn tất, nước rươu Sherry được nâng độ rượu bằng loại rượu Brandy..  Bởi vì quy trình nâng độ rượu xảy ra sau khi việc lên men đã hoàn tất, nên hầu hết các loại rượu Sherry có vị không ngọt, và độ ngọt thường được thêm vào sau đó.  Tương phản với điều này, rượu Port được nâng độ rượu vào lúc nửa chừng trong quy trình lên men, và do đó làm ngưng lại quy trình lên men, và cũng vì vậy mà không phải tất cả đường trong nước rượu sẽ biến thành cồn, và do đó mà rượu Port là một loại rượu ngọt trong các loại rượu nâng độ.

Rượu Sherry được sản xuất theo nhiều loại khác nhau, từ khô, ngọt ít và lợt màu như Finos cho đến loại đậm hơn và thỉNh thoảng ngọt hơn với cái tên Olorosos.

Rượu Vermouth

Rượu Vermouth là một loại rượu nâng độ với mùi thơm của dược vị và hương vị bằng một công thức được cất giữ cẩn thận.  Một số dược vị sử dụng bao gồm Cardamom, quế, Marjoram và Chamomile.  Một số loại rượu Vermouth ngọt; tuy nhiên, loại rượu Vermouth không ngọt thường có khuynh hướng đắng.  Và người được danh dự tạo ra cái tên rượu Vermouth là Antonio Benedetto Carpano sinh ra tại Turin, Ý Đại Lợi đã đặt ra cái tên rượu Vermouth vào năm 1786.  Ông làm ra loại rượu này theo loại rượu Đức mà ông thích có mùi sâu gỗ trong đó.  Tuy nhiên, rượu có vị sâu gỗ đã có từ thời cổ La Mã.  Chữ tiếng Đức hiện thời Wermut [vào thời của Carpano thì được gọi là Wermuth] có nghĩa là Wormwood [sâu gỗ] và Vermouth.  Hương vị sâu gỗ này được sử dụng để làm át đi vị rượu nồng của các loại rượu rẻ tiền, có chút đỉnh hương vị thuốc trong đó.

Vins Doux Naturels

Rượu Vins Doux Naturels là loại rượu nâng độ nhẹ được làm từ loại nho trắng Muscat hay loại nho đỏ Grenache tại miền Nam nước Pháp.  Phương pháp sản xuất rượu Vins Doux Naturels đã được Arnaud de Villeneuve của đại học Montpellier hoàn hảo hóa vào thế kỷ thứ 13, và loại rượu này ngày nay rất phổ biến tại vùng Languedoc-Roussillon ở miền Nam nước Pháp.

Các tên rượu như Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, và Muscat de Frontignan đều làm từ loại nho trắng Muscat, trong khi đó thì Banyuls và Maury được làm từ loại nho đỏ Grenache.  Dù làm bằng loại nho nào đi chăng nữa, việc lên men rượu sẽ bị dừng lại khi 10% của loại rượu nho 190 Proof được thêm vào.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: